Posts Tagged ‘maize’

Сахарная кукуруза — сокровищница для человеческого организма

Воскресенье, Июль 26th, 2009

Название кукурузы в большинстве европейских языков (рус. маис, англ. maize, исп. maíz, фр. и голл. maïs, нем. Mais, итал. mais, швед. majs, фин. maissi, и др.) происходит от mahiz — так кукуруза называлась на языке таино, который был распространён на большей части Антильских островов до прихода сюда европейцев и принадлежал к аравакской семье индейских языков; кроме маиса из языка таино в Европу попали слова каноэ, касик (вождь), табак, батат. Название «кукуруза» в русском или в украинском «кукурудза» и других славянских (польск. kukurydza, чеш. kukuřice, словац. kukurica siata, словен. koruza), а также балтийских (лит. paprastasis kukurūzas) языках произошло либо от существовавших в ряде славянских языков слов со значением кудрявый, либо от названий этого растения в некоторых турецких (kokoros) и румынских (cucuruz) диалектах, либо даже от звукоподражательного kukuru при подзывании домашней птицы, когда её кормят зёрнами кукурузы.

Кукуруза (лат. Zea mays L.) — одно из древнейших культурных растений Земли. Родиной кукурузы является Южная Америка. Американские ученые утверждают, что кукуруза была одомашнена около 8700 лет назад (еще до прихода ольмеков) в долине реки Бальсас древними коренными жителями Мексики, вырастившими её из дикого растения «Теосинте» — семейство злаков из рода эвхлена (Euchlaena), чаще всего называется Эвхленой мексиканской (Euchlaena mexicana) — однолетнее растение высотой до 3 м. и внешне похожее на кукурузу. Теосинте до сих пор произрастает в Мексике как сорняк в посевах кукурузы и используется для кормления домашнего скота.

Распространившись за несколько веков по всему континенту, маис стал играть важнейшую роль в жизни его коренного населения. Говорят, что индейцы «жили и умирали среди кукурузы», которая была для них «отцом, матерью и источником всего, что необходимо для жизни». Зерна они потребляли в пищу, из длинных мощных стеблей строили жилища и ограды, шла кукуруза и на производство одежды и украшений. Когда в 1492 году Христофор Колумб ступив на землю острова, который теперь называется Куба, вышедшие навстречу коренные американцы, проявляя гостеприимство, преподнесли ему два дара: табак и то, что сами индейцы называли «маис». Интересно, что кукурузные початки в те далекие времена были примерно в 10 раз меньше, чем у современных сортов, и не превышали 3-4 см в длину.

В Европу кукуруза была завезена из Мексики в самом конце XV в. Первоначально ее возделывали как редкое декоративное растение. Вскоре во Франции, в Италии и Португалии кукуруза была признана ценной продовольственной, а затем и кормовой культурой. В XVI в. она быстро распространилась в районах, где природные условия были благоприятны для ее возделывания, попала через европейские колонии в Северную Африку, Индию, Китай. В Российской империи кукуруза стала известна в XVII в., а сахарная кукуруза была широко распространена до 1917 года. При советской власти культура выращивания и потребления сахарной кукурузы пережила упадок. Сегодня сахарная кукуруза стремительно завоёвывает своё надлежащее место на наших столах — сначала появилась импортная консервированная сахарная кукуруза, а недавно и свежие початки от украинских фермеров.

По форме, химическому составу и внутреннему строению зерновок (кочанов) выделяется семь основных подвидов кукурузы : зубовидный, кремнистый, крахмалистый, сахарный, лопающийся (попкорн), восковидный и пленчатый. В нашей стране наиболее распространены зубовидный и кремнистый подвиды. Cладкая (овощная) кукуруза — cахарная (Zea mays saccharata) — единственный из семи подвидов кукурузы, предназначенный для пищевого потребления в свежеприготовленном виде, для консервирования и заморозки, остальные — фуражные, используются только в кормовых целях и как техническая культура. Пищевой подвид известен с конца XVIII века. В то время сладкая кукуруза уже выращивалась американскими индейцами и впервые была собрана европейскими поселенцами после того, как первый её сорт — Rapoon — был приобретён у индейцев-иракезов в 1779 г. По мнению ученых она возникла в результате гибридизации маиса зубовидных и кремнистих сортов. Сейчас в мире насчитывается более 200 разных сортов и гибридов сахарной кукурузы. В настоящее время сахарная кукуруза (в свежих початках и в замороженном виде) является одним из основных овощей в Мексике, США и Канаде.

В зародыше початка сахарной кукурузы сравнительно мало крахмала и много водорасстворимых сахаров, в частности декстрин. В зерне сахарной кукурузы, особенно в фазе молочной и восковой спелости содержатся такие витамины как B1, B2, B3, B6, C, E, PP, а также холин, биотин. Кукурузный початок — это химический комбинат в миниатюре, ведь в нем содержится в разных дозах четвертая часть элементов периодической системы Менделеева, в том числе калий, фтор, кальций, магний, натрий, алюминий, железо, никель, кобальт, йод, ванадий, азот, фосфор, серебро, марганец, бор. Зерно кукурузы по сравнению с другими зерновыми культурами имеет больше жира — от 3,5 до 7%, а белка в нем около 17%. По калорийности сахарная кукуруза занимает первое место среди овощей. Следует заметить, что в зерне сахарной кукурузы 27% декстрина, а в других подвидах его очень мало или совсем нет. Ценится она и как лекарственное растение. Известно, что атеросклерозом реже болеют люди в тех районах где в пище преобладает кукуруза. В жировой фракции зерна выделены микроэлементы, которые положительно влияют на холестериновый обмен в организме человека. Она хорошо регулирует процессы пищеварения и облегчает усвоение других продуктов питания. Сахарная кукуруза — зерно молочной спелости, сладкого вкуса с нежной оболочкой. Употребление вареной кукурузы с животным маслом полезно при запорах, поносах, дизентерии, анорексии, болезнях печени, подагре, нефрите, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, ожирении, эпилепсии, реактивных состояниях, депрессии и других нервных и психических заболеваниях.

Все это делает ее ценным пищевым продуктом, по питательности превосходящим зеленый горошек, фасоль и другие овощные. Ее используют для приготовления более чем 150 блюд. По данным Академии Медицинских Наук Украины, потребность взрослого человека в сладкой (овощной) кукурузе составляет 3,7 кг в год. Средняя потребность в замороженных початках на одного человека в неделю составляет 0,3 кг. Сладкая кукуруза пользуется большим спросом среди замороженных продуктов – на ее долю приходится около 10% от общего спроса на замороженные плоды и овощи. Свежезамороженные кочаны сахарной кукурузы (при температуре хранения –15 – 18°С) не теряют своих качеств и доступны к приготовлению на протяжении всего года.

Вареные кочаны молодой кукурузы удивительно хороши с солью и небольшим количеством сливочного масла. Початки варятся целыми в большом количестве соленой воды, пока зерна не станут мягкими. Время варки зависит от размеров кочанов, как правило, 15-20 минут бывает достаточно. Как только кочан кукурузы сорван со стебля, сахар, содержащийся в зернах, начинает превращаться в крахмал, поэтому чем быстрее вы отправите его в кастрюлю, тем лучше. Естественно поэтому старайтесь покупать местную кукурузу. Многие из тех, кто выращивает кукурузу сам, держит наготове кастрюлю с кипящей водой, так что свежесрезанные кочаны попадают туда ровно через столько времени, сколько требуется, чтобы добежать от грядки на кухню.

Снимать початки лучше утром и до переработки хранить в прохладном месте. Свежесть и вкус они сохраняют в течение 6 часов, поэтому нужно как можно скорее заморозить их или законсервировать. Для зимнего хранения початки очищают от листьев обертки и метелки (зерно не отделяют, так как свежий сок окисляется), раскладывают в пластиковые коробочки и замораживают. Убирают сахарную кукурузу в технической (молочной) спелости. Готовность определяют по внешним признакам — листья, в которые завернут кочан, должны быть чистыми и зелеными, метелки (шелковистые пестичные нити) — золотистыми, ни в коем случае не спутанными и не подвявшими. Зерна должны быть желтыми, сочными, с гладкой поверхностью и аппетитными на вид. Купив кочаны с бледными либо со сморщенными, начинающими подсыхать зернами, вы наверняка будете разочарованы. При надавливании оболочка зерен должна лопаться с выделением молочно-белой жидкости. На наших сельскохозяйственных рынках, к сожалению, сегодня зачастую продают фуражную кукурузу как сахарную, ну и многие, кто продает вареные кочаны на базах отдыха, пляжах и т.д., также пользуются кукурузой, не предназначенной для употребления в свежеприготовленном виде.

Список использованной литературы и материалов:

1. Г.В. Коренеев, Г.И. Подгорный, С.Н. Щербак
Растениеводство с основами селекции и семеноводства Агропромиздат 1990г.

2. Marie Iannotti, About.com, Growing Garden Fresh Sweet Corn
http://gardening.about.com/od/plantprofil2/p/Corn.htm

3. NSF News: Wild Grass Became Maize Crop More Than 8,700 Years Ago
http://www.nsf.gov/news/news_summ.jsp?cntn_id=114445&org=NSF&from=news

4. НПО «КОС-МАИС»: Мировое лидерство кукурузы
http://kosmais.narod.ru/growing.html

5. Материалы из Википедии — свободной энциклопедии:
http://ru.wikipedia.org/wiki/Кукуруза
http://ru.wikipedia.org/wiki/Бальсас_(река)

6. Научно-производственный журнал «Передовые Технологии России»: Освоение производства нового диетического продукта — свежезамороженных початков сладкой (овощной) кукурузы
http://www.ptechnology.ru/MainPart/PishaTech/PishaTech10.html

Автор: Нелипа Андрей
Источник: http://www.ribaki.org.ua/forum/showthread.php?p=38997#post38997